Tutte le qualità del vino
Equilibrio, persistenza e armonia

Food&Wine 29 giu 2020

La degustazione, con le sue tre fasi, visiva olfattiva e gustativa, serve per esaminare le caratteristiche e per stabilire la qualità di un vino.
Quali sono i fattori che determinano le qualità di un vino?
Il vino è composto da centinaia di elementi che devono essere presenti in quantità tali da non prevalere gli uni sugli altri. In poche parole, la qualità di un vino è data dal suo equilibrio, ovvero dall’equilibrio di ogni singola componente rispetto alle altre. E, naturalmente, ogni tipologia di vino, ha un suo proprio equilibrio.
Questo equilibrio prevalentemente percepibile a livello gustativo, però, non è il solo aspetto da considerare per stabilire la qualità di un vino. Sono, infatti, importanti anche l’equilibrio aromatico, cioè l'eleganza e la raffinatezza del profilo olfattivo – è importante, soprattutto, la corrispondenza fra ciò che si percepisce con il naso e ciò che si gusta, la persistenza, cioè la quantità di tempo in cui le percezioni gusto-olfattive continuano ad essere percepite dopo la deglutizione del vino e, infine, l'armonia fra le singole caratteristiche del vino.

Equilibrio
L’equilibrio di un vino si esprime durante l’esame gustativo. Le sostanze che vengono prese in considerazione nella determinazione dell'equilibrio in un vino sono gli zuccheri, l'alcol, gli acidi, i sali minerali e, nel caso dei vini rossi, i tannini. Queste sostanze hanno la proprietà di accentuare, neutralizzare o contrapporre determinate sensazioni gustative ed è proprio il risultato di questi effetti che determina l'equilibrio.
Attenzione alla temperatura a cui un vino viene degustato: una temperatura non corretta può alterare la percezione delle qualità organolettiche del vino e quindi del suo equilibrio.

Equilibrio aromatico
L’esame olfattivo è importantissimo nella degustazione, poiché “presenta” il vino: ad un impatto olfattivo positivo corrisponde, in genere, un buon riscontro a livello gustativo. Quindi, l’equilibrio aromatico è determinante ai fini della definizione della qualità di un vino.
Le caratteristiche aromatiche di un vino dipendono dall'uva o dalle uve utilizzate per la sua produzione, dall'area di coltivazione, dalle condizioni climatiche e meteorologiche, dalle metodologie di produzione e dallo stato di maturazione. È il cosiddetto “bouquet”: più equilibrate saranno le componenti aromatiche di questo bouquet, migliore sarà la qualità del vino.

Persistenza
La persistenza di un vino, detta anche lunghezza o finale, è la capacità delle sensazioni gusto olfattive di rimanere chiaramente percepibili dopo il momento della deglutizione o espulsione. È determinata in larga parte dalla qualità e dalla quantità degli aromi percepiti durante l'esame olfattivo e gustativo e dalla loro tenacità di permanenza nella bocca.

Armonia
L’armonia di un vino è data dalla perfetta corrispondenza fra le tre fasi della degustazione – esame visivo, esame olfattivo ed esame gustativo: maggiore è l’armonia, maggiore è la qualità del vino.

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