La vinificazione
Come viene prodotto un vino di qualità

Viticoltura 29 giu 2020

Il processo di vinificazione è quello che permette di ottenere il vino a partire dal frutto della vite, l’uva.
È per questo che per ottenere un vino di qualità possiamo dire che una buona vinificazione parta direttamente dalla vigna.
Le metodologie utilizzate durante l’anno per la cura della vite, la vendemmia e la selezione delle uve migliori costituiscono lo step numero uno della vinificazione.
Inutile dire che per un vino di qualità è raccomandata la vendemmia manuale, che permette un’attenta selezione già in vigna dei grappoli migliori.
È importante ricordare alcune cose al momento della vendemmia: l’uva non deve essere bagnata da pioggia, rugiada o nebbia, poiché l’acqua potrebbe andare ad inficiare la qualità del mosto; meglio evitare di raccogliere nelle ore più calde della giornata per impedire l’inizio di fermentazioni inopportune; quando si raccolgono, i grappoli non vanno schiacciati nei contenitori; dalla raccolta alla lavorazione in cantina deve passare il minor tempo possibile, sempre per evitare fermentazioni o macerazioni non necessarie, anzi dannose.

Una volta effettuata la vendemmia, si passa alla pigiatura. Attualmente viene effettuata con macchine che prima di pigiare diraspano, ovvero prima di procedere alla pigiatura eliminano i raspi, che potrebbero conferire un gusto amarognolo al mosto e pigiano unicamente gli acini.

Il mosto così ottenuto viene posto nei tini a fermentare, per una durata variabile, in base al tipo di vino che si produce. È durante questo processo biochimico che lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica.
Questa fase, definita più propriamente vinificazione, si può svolgere in tre maniere diverse, che dipendono dal tipo di vino che vogliamo produrre. Avremo così:
• La vinificazione in bianco: il mosto viene separato dalle bucce e dai semi prima della sua fermentazione
• La vinificazione in rosso: il mosto in fermentazione viene lasciato in contatto con bucce e semi che rilasciano il colore tipicamente rosso e i tannini
• La vinificazione in rosato: bucce e semi verranno lasciate a contatto con il mosto per un tempo brevissimo

Alla fine della fase di vinificazione si effettua la svinatura che consiste nel travasare il vino – purificato dai residui solidi e dalle vinacce nel caso dei vini rossi – nelle botti dove avvengono una seconda fermentazione e un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo.

Alla fine di questa ultima fase, alcuni vini possono già essere pronti per essere imbottigliati, mentre per altri inizia l’invecchiamento, che può avere una durata differente da vino a vino.

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