I profumi del vino
Quali sono e come riconoscerli

Food&Wine 23 apr 2020

L’analisi olfattiva è forse la parte più affascinante della degustazione di un vino: è strabiliante quante cose un vino ci possa comunicare solo con i suoi profumi. Se ne può trarre una vera e propria carta di identità, che ne descriva le origini, la metodologia di vinificazione e il processo di invecchiamento.
Per riconoscerli bisogna allenare il naso ad individuarli – il nostro naso ha una capacità sensoriale molto elevata – e dobbiamo imparare a cosa corrispondono le varie sensazioni che percepiamo.

Intanto cominciamo col dire che i profumi del vino si suddividono in tre tipologie: aromi primari, aromi secondari e aromi terziari.

Gli aromi primari sono quelli conferiti dalle uve con cui il vino viene fatto. Nelle bucce sono infatti presenti le sostanze che conferiscono il profumo caratteristico all’uva. Questi aromi variano in base al tipo di vitigno o di uvaggio utilizzato; esistono infatti vitigni più o meno aromatici, che apportano quindi più o meno aromi primari.
Alcuni esempi di profumi tipici dei vitigni aromatici: salvia, muschio, rosa, pera, pesca.

Gli aromi secondari sono quelli che si sviluppano durante la fermentazione e sono quelli pre-fermentativi, che si formano già durante la pigiatura delle uve e quelli post-fermentativi, ovvero quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Generalmente, sono quelli floreali, fruttati, vegetali e vinosi.
Appartengono a questa categoria, ad esempio, le note fruttate di banana, mela, melone e ananas.

Gli aromi terziari si sviluppano durante la maturazione e l’affinamento, grazie a fenomeni ossidoriduttivi e a reazioni chimiche.
Sono aromi terziari i sentori speziati, tostati, animali ed eterei.

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