Degustiamo insieme
L’esame gustativo del vino

Food&Wine 22 mag 2020

L’esame gustativo del vino è il terzo step e la fase conclusiva della degustazione. Dopo averlo osservato attentamente e aver respirato tutti i suoi profumi è il momento di avvicinare il calice alla bocca e di assaporarlo. Ma non solo: la bocca, la lingua, il palato e le gengive ci forniscono anche sensazioni di tipo tattile che ci danno ulteriori informazioni riguardo alle sue caratteristiche organolettiche.
Vediamo nello specifico quali sono le informazioni che possiamo ricavare dal vino quando danza nella nostra bocca.

Le sensazioni saporifere vengono catturate dalle papille gustative presenti sulla lingua, che individuano l’acidità o freschezza di un vino e la sua sapidità.
A livello tattile, invece, tutto il cavo orale riesce a percepire l’alcoolicità, la morbidezza, l’astringenza – la tannicità e il calore.
Sapidità, acidità e tannicità esprimono la durezza gustativa del vino, che è ciò che ne determina la freschezza e l’astringenza.
Corposità e calore, determinati dalla presenza dell’alcool, indicano, invece, la morbidezza del vino.
Si evince che tutte queste caratteristiche non possono essere esaminate singolarmente ma solo nel loro complesso: in base ai rapporti fra le varie componenti si può determinare l’equilibrio di un vino, che sarà tanto maggiore quanto più il vino avrà avuto tempo di maturare. È infatti normale che i vini giovani siano leggermente squilibrati verso l’una o l’altra caratteristica.

L’analisi gustativa ha anche un altro compito: quello di confermare ciò che è stato percepito con l’esame olfattivo. Bocca e naso, infatti, sono strettamente collegati e vediamo come l’esame gustativo può confermare e persino ampliare quello olfattivo. Quando il vino rimane per qualche secondo in bocca viene riscaldato fino alla temperatura corporea, che è molto superiore rispetto alla temperatura di servizio di qualsiasi vino. Questo fa sì che le sostanze aromatiche presenti si sprigionino con una maggiore intensità rispetto a quando si trovavano nel bicchiere e raggiungono il naso per via retronasale: a questo punto, in base all’esperienza del degustatore a alla ricchezza del bouquet aromatico del vino, si può confermare ciò che già si era scoperto in precedenza o si può persino andare ad arricchire la descrizione del vino che si sta degustando.
Inoltre, una volta deglutito o espulso il vino, le sensazioni non svaniscono immediatamente, ma subiscono un’evoluzione all’interno del cavo orale. Pertanto, continueremo a registrare degli stimoli, sperimentando quella che viene chiamata persistenza gusto-olfattiva del vino. La sua maggiore durata ci farà classificare il vino come “lungo” o “persistente“, la sua brevità ce lo farà giudicare come “corto” o “sfuggente”.



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