Degustazione Vino
Quali difetti può avere un vino

Notizie ed Eventi 13 giu 2020

Proseguiamo il nostro viaggio attraverso l’affascinante mondo della degustazione di vini.
Oggi scopriamo quelli che sono i difetti che possono emergere durante la degustazione.

Quali difetti può avere un vino?
Quello che potremmo definire “il più famoso” è, senza dubbio, il sentore di tappo, per il quale anche i degustatori più inesperti azzardano ad esprimersi.
Ma non è di certo l’unico. Per cui vediamo quali sono cominciando da quelli individuabili con l’esame visivo.

I principali difetti che si possono riscontrare a livello visivo sono due: l’intorbidimento, riconducibile ad una rifermentazione indesiderata in bottiglia o l’alterazione del colore, dovuta ad un’eccessiva ossidazione, frutto, di solito, di una cattiva conservazione della bottiglia.
È interessante sapere che, a difetti visivi di questa entità, cioè che riguardano una modificazione sostanziale del vino, corrispondono, in genere, sensazioni di sgradevolezza anche olfattiva e gustativa.

Contrariamente a quanto si pensi, il fondo di alcuni vini rossi, dovuto alla polimerizzazione dei tannini, non costituisce affatto un difetto: basta servire il vino in modo da evitarne l’assunzione. Da prestare attenzione, invece, alla precipitazione dei tartrati in seguito a forte sbalzo termico nei bianchi e rosati: non è un difetto che pregiudica fortemente la qualità del vino, ma è comunque meglio evitarlo.

I difetti più diffusi sono, senza dubbio, quelli olfattivi: oltre al già citato e famoso sentore di tappo, si possono presentare dei sentori sgradevoli dovuti alla presenza di determinati composti. Alcuni esempi: l’anidride solforosa conferisce sentore di zolfo, l’idrogeno solforato quello di uova marce, i mercaptani e i disolfuri quello di aglio; all’acido acetico si devono i sentori di smalto, acetone o il cosiddetto spunto acetico – odore di aceto.
Inoltre, durante la fermentazione malolattica si possono sviluppare sentori considerati gradevoli in misura molto limitata, come quelli di burro e banana, che rappresentano, in realtà, un difetto quando sono dominanti, o altri sentori sgradevoli a prescindere, come quello di cavolo cotto.
Se ci troviamo di fronte ad un vino che, all’esame visivo appare chiaramente ossidato, all’esame olfattivo percepiremo delle caratteristiche note marsalate.
In ultimo, contaminazioni batteriche e sporcizia causano sentori poco gradevoli di muffa e sudore.

Per quanto riguarda l’esame gustativo, in genere non si tratta altro che di una conferma di quanto percepito durante l’esame olfattivo.
In più, costituisce difetto all’esame gustativo anche il forte squilibrio: ad esempio, un vino eccessivamente tannico o scarsamente persistente può definirsi difettoso.


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