A scuola di degustazione
L’esame olfattivo del vino

Food&Wine 22 mag 2020

L’esame olfattivo del vino è lo step numero due della degustazione.
Dopo aver osservato attentamente il colore del vino è il momento di avvicinare il bicchiere al naso e di affidarsi all’olfatto, che risveglierà nella nostra memoria vari ricordi di sentori che ci guideranno alla scoperta delle caratteristiche che l’occhio da solo non può cogliere.

Diciamo, intanto, che per effettuare un buon esame olfattivo non dovremmo essere influenzati da odori circostanti, compresi saponi e profumi addosso a noi stessi. Il nostro naso è estremamente sensibile e noi dobbiamo fornirgli un ambiente quanto più neutro possibile. Questo è anche il motivo per cui il bicchiere, durante l’esame olfattivo, si impugna dalla base o dal gambo, per evitare il più possibile la vicinanza della mano al naso.
Per evitare fenomeni di assuefazione, si effettuano delle aspirazioni intense ed ad intervalli regolari, non continue e, durante la ricerca dei profumi, si alternano le narici.

Durante la fase iniziale dell’esame olfattivo non ci si addentra ancora alla ricerca di profumi e sentori, ma ci si sofferma sull’intensità dei profumi del vino, cioè sull’impatto che ci danno nel momento in cui raggiungono il nostro naso, prima ancora di stabilire quanti e quali siano. Si riesce così a definire la complessità degli aromi e la qualità del vino.
Si procede poi facendo roteare il bicchiere in modo che il vino si arei e si sprigionino tutte le sostanze aromatiche. È in questa fase che si riescono a percepire tutti i profumi e gli aromi che descrivono il vino ed è proprio adesso che comincia la descrizione più poetica, fatta di profumi di fiori, frutta, spezie, erbe, minerali, ecc.
Questi aromi si suddividono in tre “categorie”: primari, secondari e terziari.
• Gli aromi primari sono quelli conferiti dalle uve con cui il vino viene fatto. Nelle bucce sono presenti le sostanze che conferiscono il profumo caratteristico all’uva. Questi aromi variano in base al tipo di vitigno o di uvaggio utilizzato; esistono infatti vitigni più o meno aromatici, che apportano quindi più o meno aromi primari.
• Gli aromi secondari sono quelli che si sviluppano durante la fermentazione; generalmente, sono quelli floreali, fruttati, vegetali e vinosi.
• Gli aromi terziari si sviluppano durante la maturazione e l’affinamento, grazie a fenomeni ossidoriduttivi e a reazioni chimiche.




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